“复工复产！拥抱线上 餐饮业的自救良方”

在突破线上餐饮受到冲击的情况下，大部分餐饮企业品牌都开始从线上销售寻求突破。

新闻网站独家特辑

记者于靖园

疫情的发生，在一段时间内持续影响着商业经济和民众的生活，饮食更是第一个冲击。 但是，重伤后的反弹，是应对新的指控，实施新的变革的出发点。

餐厅将停业，敬请谅解。 4月末，走在北京街头，85年后的男孩刘宇还能看到很多餐厅关门，上面贴着这样的告示。 “不知道有一天能和朋友一起像以前一样周末在喜欢的餐厅吃饭吃饭吗？ ’刘宇讲了他和自己周围同龄朋友们的共同心声。

年初，突然的疫情“遭到餐饮业的毒打”。 刘宇在3月初公司还没有重新开始工作的时候，出去买东西，发现路边的大部分餐厅都关闭了。 有名的老字号全聚德在门口摆满了卖面和凉菜的摊子，路边曾经的吸乳锅店的工作人员在卖吸乳锅的酱汁。 五块钱一包，但没人问津。

疫情期间，受到打击的餐饮业

4月初，刘宇的父亲刘京突然发现自己最喜欢的，但是没有利用过网上销售平台的老字号北京料理店燕龙餐厅出现在美团销售的平台上。 刘京现在就点了外卖。

“这是我们一家吃了十几年的餐馆，离我家只有20分钟的步行距离，以前不提供外卖，所以我们每次吃都自己去。 ’刘京说，此前燕龙餐厅没有开外卖，是因为它本身太火爆了，每次去餐厅都需要排很长的队，这家餐厅从来没有缺过顾客。 这次终于开始送外卖，在刘京看来，这也是没办法的事。

“受疫情影响，为了方便广大顾客，我们的外卖已经上线。 ’燕龙餐厅的负责人说。 刘京下单一个小时后，他接到燕龙餐厅的电话，燕龙餐厅的员工表示，他们刚在线销售，他在美团的销售平台上受到餐厅好评，下一个订单还有附加赠品。

据中国烹饪协会推算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节期间这个前所未有的高费用季节。 但是，在新冠引发肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大幅取消，略有餐饮店停止营业。 其中，光年夜饭点的订单总量就达到了94%左右。 中国烹饪协会发布的《年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况及快速发展趋势调查拆解报告》显示，与去年春节、疫情期间相比，78%的餐饮公司营业收入损失达到100%以上。

年2月，广东省餐饮服务领域协会发布了“广东餐饮公司受疫情影响问卷”，数小时内收回550份餐饮公司答复。 调查显示，春节期间，30%的公司持续营业，但比去年同期收入减少了五成以上，其中30%的公司收入几乎为零。 参加调查的正餐类公司的宴会比上年减少了2亿元。

作为餐饮公司供应商，深圳亚历山大食品有限企业创始人王海达“小康”，对新闻网记者说，疫情来临时，他的企业无法正常生产，即使能生产也没有销路，消化春节库存需要时间。 王海达说:“春节期间提前为用户准备的商品都库存了，不能销售了。 年以后，一部分顾客开始传达退货等信息，就连很少的顾客也关门了。 ”。

根据从事的职业不同，王海达接触了餐饮业的各类公司，据他介绍，餐饮业的顾客不能正常营业，而且春节期间生鲜库存很大，所以开始直接销售龙虾、海鲜、河生等原料。 他还看到一些酒店的顾客提供洗床单的服务。

疫情暴发，全国人民整个春节假期都在家里度过，这让很多餐饮公司措手不及，即使现在疫情得到控制，去实体店吃饭的人也寥寥无几。 于是，过去餐饮经营者不得不相继采取自助措施，改变经营战略。 例如，通过增加外卖来减少损失。

在线，积极变革

现在，很多餐饮店都在积极寻求活路，除了进行店内的杀灭防护事业外，多家商店也选择了以外食代替堂食的经营方法。 许多行业专家表示，疫情期间，餐饮企业不可以“等待”，只有积极转型，才能及时止步。

在网上餐饮受到冲击的情况下，大部分餐饮企业品牌都开始从网上销售中寻求突破。 不仅是上市前的营业水平，也包括在供应链方面，通过美团驴进货这样的餐饮供应链平台，根据需要购买食材，降低进货价格。 这个山谷持续了多久，整个饮食领域都在等待。

外卖几乎是所有餐厅无能为力的“开源”选择。 2019年成为北京最火的面包店之一的“有面包”，迷恋网红、明星，口味独特，成为“需要客户限购数量、排队，无法销售”的网红店。 春节前，面包会创始人李依晓在北京三里屯太古里开了第三家分店。 所在的商区本来在春节停市，但受疫情影响，1月27日，她不得不向商区申请关门。 2月12日，“面包会有”位于三里屯的分店重新开始营业，店里增加了登录有外卖的无接触采食区、面包制作者、配餐员的姓名、体温新闻的“产品放心卡”。 “没想到有一天我可以在外卖平台上买他家的碱性水包，”刘宇说。 为了为她购买网红的碱性面包，他每周开两次车来过停车位很少的三里屯区域。

中央厨房，分餐辟出大势所趋

“过年期间，可以看到很多餐饮公司开始做外卖生意，但很多餐饮其实是社会交流的场景媒介，外卖送饭的话其费用性质不同。 不久前对外销售模糊的公司终于开始销售过，但从长期来看，具有较强社会交流属性的企业品牌还是要回线花钱的。 ”。 王海达说。 但是他表示这次疫情越来越多是让餐饮人考虑人工费，餐厅是否需要这么多人。 有可以用半成品的方法生产的原料吗？ 整体疫情过后，预计对半成品的诉求将进一步高涨。

疫情的发生，在一段时间内持续影响着商业经济和民众的生活，饮食更是第一个冲击。 重创后的篮板球是适应新的诉求，实施新的变革的出发点。

疫情期间，人们纷纷在家自学提高烹饪水平。 看到这一变化，近日，中国服务贸易协会电子商务委员会成立“餐饮千店联盟”，依托美食共享互联网平台和物流公司，以“直播、美味之家”的美食文案+家电商家模式，无法正常开店，无法外出。 2月14日，西贝餐饮厨师王若飞进行网络直播，教授技术，卖菜。 仅北京地区就销售香辣羊蝎子锅684件，牛大骨533件。

受到疫情冲击后，如何自救？ 中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任高福对“小康”、新闻网记者表示，目前各大银行和金融机构为餐饮公司提供了有效益的支持，但除此之外，还可以引入共享经济的快速发展模式。 高福认为，此次疫情迫使餐饮公司重新考虑，拥抱线上，拥抱外卖。 据他说，餐饮公司开外卖是“必要的事件”。 “这次疫情改变了我们对饮食，特别是饮食在线模式的思考。 ”。 根据高福的例子，知名餐饮连锁公司西部马华在疫情期间推出了西部马华家的美食，这样的公司会更多。

“然后，我也明白了现在领域的公司开始物流、配送了。 ”。 高福表示，不仅如此，中央厨房的模式也因疫情而被宣传，为白领提供半成品、速溶产品的餐饮模式也成为了趋势。 “这样迅速的发展，无论如何，都会给客户带来越来越多的便利。 ”。 但是，高福先生表示，通过这次疫情，“限制饮食”是不可缺少的。 转移机制可以用一次性筷子、勺子、菜夹等处理问题。 高福说:“这将成为未来餐饮业的大趋势。 我相信最先实现餐制的餐厅会迅速发展。 而且，这次疫情对餐饮领域来说是重新洗牌。 拥有更卫生、更有保障、更好食材的餐饮企业会在疫情冲击后留下来，被顾客认可。 ”。

目前，王海达的企业虽然重新开始了企业活动，但还没有达到常态。 他说，离社会康复还有很长一段路要走。 他说，6月至7月，领域情况可能有所好转，“但届时还需要看到全球疫情进行评估”。 高福说餐饮业的冬天并不长，“毕竟冬天来了，春天还会远吗？ ”他自信地说。

(《小康》新闻网独家特辑)

本文刊登在《小康》年5月下旬刊上